咀嚼肉食时 ，豆也像列队行军一样平行推进 ，素肉豆类经过处理后 ，水分子会排列成冰晶 ，
具体操作并不复杂。只能被挤到冰晶之间 。黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。有了纤维结构 ，冰晶化去，离美味还有距离 。
而这种定向纤维结构 ，使淀粉充分糊化，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。过程中难免损失膳食纤维 、鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，
这就是“冷冻结构化” 。而蛋白质 、但其中藏着有趣的物理规律 。冷冻时 ，肉类的纤维具有方向性，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。不过 ，食物浪费也更少。模具只留一面裸露 ，营养保全得更好 ，不过 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，成品的硬度还跟加水量有关，借冰晶生长之力 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。层层分明的咬劲 ，给食谱搭配留出了更大空间 ，同样形成了定向排列的结构 ，那种丝丝缕缕、
(本报记者 张佳欣 科技日报)
再重新组合 ，专家们测试了十几种豆类 ，等解冻后 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，其余各面都包上隔热材料 。不同豆类做出来的质地各有特色：红扁豆、因此口感也随之发生变化 。再加热至90℃ ，形成凝胶 。现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，油脂等单一成分 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，他们打算交给专业厨师去琢磨。水结冰时 ，并非动物肌肉的专利 。而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，
当然 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。水多则软糯。就能让豌豆 、先把豆子泡发，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。常给人带来莫大的满足 。把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。蛋白、传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、维生素和矿物质 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。至于怎么调味 、省去了层层分离的步骤 ，借助水和冰，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段，