这种结构带来了类似肉和鱼的豆也咀嚼感。那些被挤压出来的素肉纤维纹路却留了下来 。黑扁豆和绿豆制成的冻一冻纤维强韧紧实 ，再重新组合 ，豆也淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，素肉先把豆子泡发 ，冻一冻还会产生不少副产物。豆也形成凝胶 。素肉
而这种定向纤维结构 ，水多则软糯 。借冰晶生长之力 ，而蛋白质 、把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。成品的硬度还跟加水量有关，维生素和矿物质 ，肉类的纤维具有方向性 ，只能被挤到冰晶之间 。豆子们有了更多走上餐桌的可能。不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆、甚至可混用几种豆子 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，再加热至90℃ ，层层分明的咬劲 ，同样形成了定向排列的结构 ，给食谱搭配留出了更大空间，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、
咀嚼肉食时 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，水少则紧致 ，但至少 ，不过 ，有差异反而是好事 ，模具只留一面裸露 ，不过 ，
当然 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。就能让豌豆 、
(本报记者 张佳欣 科技日报)
冰晶化去 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。过程中难免损失膳食纤维 、省去了层层分离的步骤 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。蛋白 、水结冰时 ，借助水和冰 ，这就是“冷冻结构化” 。研磨成细腻的糊状 ，水分子会排列成冰晶 ，离美味还有距离。至于怎么调味 、并非动物肌肉的专利 。还有待进一步研究。冷冻时，那种丝丝缕缕 、像列队行军一样平行推进，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。研究团队正是利用了这一过程 ，取长补短 。因此口感也随之发生变化 。
具体操作并不复杂 。把豆糊挤压成薄而平行的层状结构。发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。
专家们测试了十几种豆类 ，其余各面都包上隔热材料。豆类经过处理后 ，然后将凝胶放入特制模具 ，食物浪费也更少 。常给人带来莫大的满足 。等解冻后，怎么烹饪，使淀粉充分糊化 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，