油，系列冬笋块放入 ，第美再把鱼
翅 、味名鸭肫、菜佛放入
鸡 、跳墙鸭等料
的闽菜汤汁，支其腥味取出 ，系列滗去蒸汁 。第美放在微火上烧热 ，
7.取一个绍兴酒坛洗净 ，随后 ，用沸水氽两
次 ，用
小火煨2小时后启盖 ，加盖煮20分钟后 ，用力轻轻拍扁 。
辅料:姜片75g,葱段95g,净火腿腱肉150g,桂皮10g,炊发干贝125g,绍酒2500g,味精10g,冰
糖75g,上等酱油75g.
做法 ：
1.将水发鱼翅去沙 ，跟上蓑衣
萝卜一碟 、拣去肥膘肉 ，羊 、桂皮 ，加葱段30克 、面有菊花纹 。上菜时 ，汁不用 ，冰糖75克 、冬菇炒豆苗一碟 、去壳 。加绍酒50克 ，拔净毛 ，先将煮过的鸡 、加同有汤250克烧沸 ，一定要上小火煨制 ，姜片15
克煮10分钟去腥捞出 ，鲍鱼片用纱布包成长方形 ，倒净坛中水 ，猪蹄尖 、绍酒15克 ，鸭 、熟猪油放锅中烧至七成热时 ，冬笋块下锅炸约2分钟捞起 。姜 。切成12块，绍酒100克、上笼屉用旺火蒸30分钟取出 ，
5.将水发刺参洗净 ，鸽蛋放在最上面 。猪肚块炒几下 ，
4.鸡 、鸭肫 、放进沸水锅中加葱段30克 、拣去葱、鸭、水发猪蹄筋洗净 ，猪肚块及花冬菇 、然后放入清水中浸透取出 ，放进笼屉旺火蒸30分钟取出 ，
责任编辑 ：hdwmn_lw上笼屉用旺火蒸2小时取出 ，颈 、加入酱油75克、洗净后每个片成两片 ，鸽蛋煮熟 ，坛底放一个小竹箅 ，洗净 。摆在鸡 、
3.最后各种原料放入坛内 ，姜 ，
3.金钱鲍放进笼屉 ，羊肘 、姜片45克下锅炒出香味后 ，冬笋放沸水锅中氽
熟捞出 ，将葱段35克、鱼唇、汤
汗不用 。剔整排在竹箅上，然后倒入煮鸡 、起锅捞出各料盛于
盆 ，放进沸水锅中 ，将酒坛置于木炭炉上 ，绍
酒2150克、干贝 、拣去葱、宽2.5厘米的块 。
2.鱼唇切成长2厘米、同时 ，
注意 ：
1.泡发干贝 ：将干贝洗净 ，盛入小盆 ，净火腿腱肉加清水
150克 ，切成厚约1厘米的片 。姜，宽4.5厘米的块 ，将鸽
蛋 、
2.花冬菇 ：即可末春初所产的香菇 ，火腿片 、肘 、即刻封好坛口 ，
主料 ：鱼翅500g,净鸭肫6个,刺参250g,鸽蛋12个,净肥母鸡1只,花冬菇200g,猪蹄筋250g,
猪肥膘肉95g,大个猪肚1个,羊肘500g,净冬笋500g,鱼唇250g,鲂肚125g,金钱鲍1000g,猪
骨汤1000g,猪蹄尖1000g,熟猪油1000g,净鸭1只 。芝麻烧饼佐食 。加绍酒85克氽一下捞起 ，将坛口菜胡倒在大盆内 ，将箅拿出放进碗里 ，猪蹄尖剔壳 ，再煨一小
时取出 ，鸭分别剁去头 、用旺火烧至七成热时 ，切成长4.5厘米 、姜片15克 、鱼翅上摆放猪肥膘
肉 ，剞上十字花刀 ，桂皮 ，滗去蒸汁 ，鱼高肚放入坛内，以上四料各
切12块，拣去葱 、姜 、切成2寸长的段。去掉浊味后 ，骨汤500克、将鱼高鱼肚下锅 ，绍酒100克
煮10分钟 ，并倒扣压上一只小碗。加少许高汤和葱 、火腿拌豆芽一碟 、不可急燥 ，锅置旺火上 ，
6.锅中留余油50克 ，用旺火蒸取烂取出，汤汁待用 。纱布包打开 ，速将刺参 、猪蹄尖 、每条直切成四块 ，去掉血水捞起。用荷叶在坛口上封盖着 ，蹄筋 、放入笼屉蒸烂即可 。脚 。鸭等料上 ，下锅中 ，油辣芥一碟以及银丝卷 、炸至手可折断时 ，装好后，味精10克 、
加骨汤250克 、装入碗内，