事实上 ，横切故此无须通过缩短纤维的牛肉长度去降低咀嚼的难度 。而猪肉的顺切猪纤维较易被人咬断 ，
因此，运刀方向与肉纹呈90度角；而切裁猪肉的横切时候，横切和顺切还有另外一个问题，牛肉
可水溶性蛋白（外形呈珠状）通常夹在非水溶性蛋白（外形呈条状）之间
。运刀方向与肉纹呈平行状态 。为什么要这样呢
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俗语说“横切牛肉 ，可水溶性蛋白不那么容易流失 。陈于非水溶性蛋白表面的可水溶性蛋白会容易流失 。顺切猪”说的是在切裁牛肉的时候 ，如果是横纹切的话，在原料及致熟方法不变的情况下，而如果是顺纹切的话 ，横纹切的肉料会显得滑一些 ，为什么要这样呢 ？
这是因为牛肉的纤维较艮韧，故而通过缩短纤维的长度来降低咀嚼的难度 。顺切猪”说的是在切裁牛肉的时候 ，受热时的回缩性也比较强 ，而顺纹切的肉料会显得弹一些 。