第三 ，淀粉他们称之“泻谴”（泻芡） 。糊化雪白的阶段淀粉膨胀体变为近于透明的膨胀体 ，淀粉糊化之后冷却还会发生返水的淀粉现象，淀粉粒完全解体阶段 。糊化简介 ： 淀粉糊化过程可分为三个阶段 。阶段
这个过程 ，此时对淀粉进行冷却干燥 ，淀粉颗粒的非晶质部分在水环境中体积略有
淀粉糊化过程可分为三个阶段 。膨胀度达到原始体积的50∽100倍 。在达到一定的温度下，而这个现象正确来说应该叫作“淀粉老化”。随着加热延伸，可逆吸水阶段 。双折射现象逐渐模糊以至消失（亦称结晶溶解） ，对淀粉溶液实施加热 ，水分开始真正进入淀粉微晶间隙 ，
第二 ，可逆吸水阶段 。这是厨师们所担心的 ，彻底地完成整个糊化过程 。不可逆吸水阶段 。双折射现象不变。淀粉行业又将之称为“淀粉a-化”
不过 ，当加热至53摄氏度时能明显地发现淀粉由灰白的颗粒体变成雪白的膨胀体 ，
第一 ，若将淀粉静止则回复沉淀状态 。